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RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
TARDIVO
Il Radicchio rosso di Treviso IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco, ottenuto da piante della famiglia delle
Composite, della specie Cichorium intybus L., varietà Silvestre che comprende i tipi Precoce e Tardivo.
Il Radicchio rosso di Treviso IGP Tardivo si presenta con germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza;
foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore della foglia è rosso vinoso
intenso; la costola dorsale è bianca, di consistenza croccante e sapore gradevolmente amarognolo.
La produzione del Radicchio Rosso di Treviso, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto.
Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31
luglio di ciascun anno. In caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato entro il 31 agosto di ciascun anno. Le
operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettuano a partire dal 1° novembre e comunque
dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta. Le operazioni di
coltivazione, imbianchimento, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo dei
radicchi destinati all’utilizzazione della I.G.P. “Radicchio Rosso di Treviso”, compreso il confezionamento, devono
essere effettuate esclusivamente nel territorio amministrativo dei Comuni indicati dall’art. 4 del disciplinare di
produzione.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del prodotto si articola nelle fasi di seguito descritte.
* Fase di preforzatura. Per questa prima fase le piante raccolte, con parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle
foglie più esterne e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice. Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi,
oppure collocati in gabbie retinate o traforate. In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve risultare alla
medesima altezza. I mazzi o le gabbie riempite dei cespi possono essere allineati sul terreno e protetti con tunnels in
modo da impedire maggiori bagnature dei cespi ma devono garantire la massima aerazione dei cespi. Questa ultima
fase, potrà essere ovviata ponendo detti mazzi o gabbie in locali adeguatamente condizionati.
* Fase di forzatura - imbianchimento. La forzatura-imbianchimento è l'operazione fondamentale ed insostituibile che
consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo. Si realizza
ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti
clorofilliani, mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa,
assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo
avviene mediante utilizzazione di acqua di falda, che nella zona risulta particolarmente idonea all’imbianchimento di
queste produzioni. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette ed immersi fino in prossimità del
colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione.
* Fase di toilettatura. Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si
liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate o
prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le sue
caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone. Le operazioni di
toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell'immissione nella
filiera distributiva del prodotto.
Fonte: “Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto”
P. Antoniazzi, 2014. Edito da Veneto Agricoltura
CARATTERIZZAZIONE QUALITATIVA
DEL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO TARDIVO IGP
CAMPIONE (valori medi di tutti i campioni analizzati)
Radicchio rosso di Treviso
tardivo
(Cichorium intybus L. gruppo
rubifolium)
Prodotto
17/02/2015
Data campionamento
PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
MEDIA
CAPACITA' ANTIOSSIDANTE TOTALE
Sostanza secca (%)
5,8
Acqua (%)
94,2
pH
5,74
Conducibilità elettrica (mS cm-1)
6,74
Solidi solubili (°Brix)
5,29
Acidità titolabile (% ac. citrico)
0,198
0
Fibra alimentare totale (% pf)
1,43
mgFe2+
Lipidi (% pf)
Proteine totali (% pf)
0,082
1,47
Saccarosio (mg/100 g pf)
81,0
mirtillo
Glucosio (mg/100 g pf)
592
lattuga
Fruttosio (mg/100 g pf)
546
pomodoro
Valore energetico determinato (kcal/100 g pf)
22,3
MEDIA PRODOTTO
Valore energetico calcolato* (kcal/100 g pf)
14,3
Vitamina C (mg/100 g pf)
10,3
mirtillo
lattuga
pomodoro
MEDIA PRODOTTO
5000
10000
15000
20000
E/kg peso fresco (metodo FRAP)
POLIFENOLI
0
500
1000
1500
2000
mg GAE/kg peso fresco (metodo Folin-Ciocalteau)
* Regolamento UE n° 1169/2011
CONTENUTO DI ANIONI E CATIONI NEL PRODOTTO (mg/100 g peso fresco)
MEDIA
Cloruri
Nitrati
Fosfati
Solfati
Sodio
Ammonio
Potassio
Magnesio
Calcio
40,6
1,05
88,1
27,4
7,56
5,70
240
10,4
29,9
CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPOSTI CHE DETERMINANO IL
GUSTO AMARO (mg/kg peso fresco)
MEDIA
1
2
3
4
5
somma
0,228
0,181
0,361
0,237
0,131
1,14
1) diidrolattucina; 2) lattucina; 3) 8-deossilattucina + diidrolattupicrina ossalato;
4) jaquinellina; 5) diidrolattupicrina+Lattupicrina
QUALITA’ GLOBALE MEDIA
cianidina-310
malonil glu
cianidina-3-glu
8
cicorico
clorogenico
SS%
6
4
ph
Ec
brix
ac.tit
2
diidrolattupicr
ina+lattupicr…
CONTENUTO DEI PRINCIPALI ACIDI FENOLICI E ANTOCIANI
(mg/kg peso fresco)
MEDIA
0
jaquinellina
1
2
3
4
103
145
3,96
66,5
1) acido clorogenico; 2) acido cicorico; 3) cianidina-3-glucoside; 4) cianidina-3malonil glucoside
antiox
polifenoli
8deossilattuci…
lattucina
diidrolattucina
vit C
saccarosio
glucosio
fruttosio