Lo chef - Lorenzo Lavezzari

Lo chef / L’alta cucina a casa tua
Identikit
Nella foto: Lo chef Lorenzo Lavezzari nella cucina del suo nuovo ristorante Otto
timore: è vero il contrario, è
meglio farsi amare e creare
un buon clima di lavoro. Io
l’ho imparato da mio padre,
che ha gestito per tutta
la vita una società ed era
amatissimo dalle persone
che lavoravano con lui. Ma
anche nella mia esperienza
al ristorante Iyo, con tredici
persone da coordinare,
c’era una buona atmosfera.
L’importante è rispettare
i tempi, svolgere bene il
proprio ruolo, poi se uno
ha dieci minuti liberi può
tranquillamente fumare
una sigaretta o chiamare la
moglie!
I cuochi in tv: che ne pensa?
Sono amico di Carlo Cracco,
che tra l’altro è ben diverso da
come appare sullo schermo.
Ho lavorato insieme a Bruno
Barbieri e a Ernst Knam. Li
apprezzo molto, ma la cucina
è un’altra cosa, la tv non ti
spiega la bellezza di questo
lavoro. In tv c’è un copione, e
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qualcuno deve fare il cattivo.
Un po’ come nel film di
Sergio Leone: ci deve essere
“Il buono, il brutto, il cattivo”.
Ma la vita vera è un’altra e
dopo tutto si parla di cucina,
non di salvare il mondo. Mia
moglie lavora a Emergency,
io sono volontario
dell’associazione, a cui
devolvo gli introiti dei coperti
del mio locale. So quali sono i
drammi veri.
Avete figli?
Un bambino di 4 anni, che
ha cambiato il mio modo di
vedere la vita.
Cosa le piace preparare più di
tutto il resto?
La pasta fresca. E i
cioccolatini.
Cuoco e pasticciere.
C’è davvero questa grande
differenza? Si dice che la cucina
sia creatività e la pasticceria sia
precisione…
Non ci sono più tutte
queste differenze ormai. Il
pasticciere normalmente
è più calibrato, deve stare
attento alle grammature,
mentre il cuoco anche se
ha sbagliato le dosi ha più
possibilità di recuperare il
piatto.
Il suo locale ha una
particolarità, oltre a quella di
avere otto posti a sedere…
È anche bottega.
Sono proprietario
di un agriturismo in
Lunigiana, dove produco
olio, vino, frutta, verdura.
E vendo questi prodotti
nella bottega del ristorante.
Ho due persone
che si occupano di questa
azienda, ma quando
è la stagione della
vendemmia o della raccolta
delle olive vado anche
io a lavorare.
E magari metto un
cartello sulla porta del
ristorante: “Chiuso per
imbottigliamento”. u
Nato a Bollate 42 anni fa,
nel 2006 inizia la carriera
lavorando in ristoranti
stellati, tra i quali quello
di Bruno Barbieri (2 stelle
Michelin) e quello di Claudio
Sadler, anche lui “bistellato”,
“una delle esperienze più
importanti della mia carriera”.
Nel 2010 lavora nella
pasticceria di Ernst Knam
a Milano, dove diventa
responsabile della pralineria
di cioccolato e aiuto
pasticcere. Sarà proprio
Knam, nel 2011, a far
conoscere a Lavezzari il
maestro Haruo Ichikawa del
ristorante Iyo. Inizia così la
sua lunga avventura come
sushi-man, creatore di piatti
fusion e successivamente
chef del ristorante al fianco
dello stesso Ichikawa. Il
risultato non tarda ad arrivare
e i due nel 2014 vengono
premiati con una Stella
Michelin e tre mappamondi
Gambero Rosso.
Dalla primavera 2015
Lavezzari è diventato, come
si definisce, “agrichef”: nel
suo ristorante propone
anche i prodotti della azienda
agrituristica di famiglia,
situata sui Colli di Luni (SP),
dove si produce olio extra
vergine di oliva e vini. Bottega
di pomeriggio, per merende e
degustazioni, il locale diventa
ristorante la sera del venerdì
e del sabato.
Nelle pagine successive,
tre ricette
di Lorenzo Lavezzari
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Lo chef / L’alta cucina a casa tua
Oggi cucino io
Conosce bene e apprezza la cucina
senza glutine, complice anche una
nipotina celiaca che ha la fortuna
di avere uno zio chef che la coccola
lorenzo lavezzari
«Amo fare
i cioccolatini
ma il mio osso
duro è il pane»
Di Anna Parodi
[email protected]
Lorenzo Lavezzari aveva
una carriera avviata come
arredatore di interni
nell’azienda di famiglia.
A 31 anni ha mollato tutto
per dedicare la sua vita alla
cucina. “Ho seguito un corso
organizzato dal Gambero
Rosso e ho cominciato a
lavorare. La cucina mi è
sempre piaciuta, in casa mia
si è sempre mangiato molto
bene. A un certo punto ho
capito che questa passione
era più forte di tutto”.
Dieci anni più tardi Lorenzo,
dopo importanti esperienze
professionali in diversi
locali stellati (fra cui il
premiatissimo ristorante
etnico Iyo), ha aperto con
successo un ristorante tutto
suo. Si chiama Otto, perché
ospita un massimo di otto
coperti, per garantire cura
del cliente e atmosfera
intima e familiare.
Se una persona celiaca arriva nel
suo locale, lei cosa propone?
Molte cose. Io ho esperienza
di cucina giapponese
e inizierei proponendo un
sushi con riso, ma adattato
ai sapori e agli aromi
della nostra tradizione.
Oppure, visto che siamo in
Lombardia, punterei su
un risotto speciale, con
cavolo romanesco, gamberi
rossi di Mazara del Vallo
crudi e lime.
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Uhm, ho già fame… e il dolce?
Io amo molto usare farine
non di frumento, come mais
e quinoa, quindi nessun
problema. Ma ci sono ottimi
dolci al cucchiaio con
ingredienti naturalmente
senza glutine, creme,
mousse… ho imparato molto
lavorando con il pasticciere
Ernst Knam (severissimo
giudice di sfide “dolci” in tv, ndr).
E il pane?
Il pane senza glutine è
molto difficile da fare e io,
anche se ho esperienza in
questo senso, da quando
ho il ristorante preferisco
affidarmi a un panificio
specializzato, perché in
cucina sono da solo!
La cucina “gluten free” è un
limite?
No, perché? Si possono
preparare carne, pesce,
verdura, vellutate, zuppe… le
possibilità sono moltissime!
Lei conosce bene il problema
della celiachia…
Sì, ho una nipote di 14 anni
che è celiaca e cucino spesso
per lei.
Lei in cucina è da solo, quindi non
può trattare male nessuno, visto
che i cuochi a quanto pare sono
cattivi…
Ma questo non è vero! Ci
sono persone dure, questo
sì, ma non è la norma. Non
ha senso farsi odiare dai
dipendenti per incutere
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La cucina
in tv? Per me
la vita vera
è un’altra
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