Giovanni Masini

Realtà vitivinicola regionale
Regione Emilia Romagna nella storia
raro crocevia di flussi genetici
domesticazione della Vitis vinifera spp. silvestris
da parte polazioni paleo liguri del tardo neolitico
(“lab”: pietra rupa) ed Etruschi
fiume Po (bonifiche già in epoca romana) e vie di
comunicazione dell’antichità portano incontro con flussi
mediorientali scarsamente adattabili ma breve diffusione
polline per incroci
Resistenza all’erosione genetica
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Altre fonti storiche:
Gallesio, Filippo Re, Tanara
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Realtà vitivinicola regionale: la produzione
La produzione
partendo
dall’Europa
studi e relazione Giovanni Masini
Realtà vitivinicola regionale: la produzione
studi e relazione Giovanni Masini
Realtà vitivinicola regionale: il mercato
studi e relazione Giovanni Masini
Filiera vitivinicola regionale: aspetti di
distribuzione e quantità delle produzioni
Focus – tra le prime 25 società vinicole per fatturato secondo l’indagine
Mediobanca tre regionali
Cantine Riunite & Civ, Gruppo Italiano Vini: 514 milioni euro nel 2012; +3,2%;
bottiglie prodotte nel 2012: 205.500.000
Caviro: 284 milioni di euro nel 2012; +14,9%;
bottiglie prodotte nel 2012: 55.266.843
Cevico:
bottiglie prodotte 65.000.000
300.000.000 bot. in 3 cantine = 2.250.000 hl
su 6.250.000 hl prodotti in regione
+ 84 cantine sociali in Emilia Romagna + 68 aziende vitivinicole
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Filiera vitivinicola regionale: da crocevia
biodiversità a crocevia tecnologico
•VENDEMMIA
INNOVAZIONI TECNOLOGICHE IN
RACCOLTA
•PIGIATURA
•pressatura
•FERMENTAZIONE
•con macerazione
•FERMENTAZIONE
•senza macerazione
•SVINATURA
•SVINATURA
•pressatura
•CHIARIFICAZIONE
•MATURAZIONE
•E AFFINAMENTO
•IMBOTTIGLIAMENTO
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INNOVAZIONI
TECNOLOGICHE IN
STOCCAGGIO
AFFINAMENTO
CONSERVAZIONE
IMBOTTIGLIAMENTO:
IL CASO DELL’ SO2
E DEL DMDC
Approfondimento tecnologico: la vendemmia
Meccanizzazione della vendemmia?
Distacco acini, foglie, rami, corpi estranei
Diraspatura e Pigiatura parziale o totale
Contaminazioni fisiche chimiche e biologiche
Solfitazioni in campo
PER ARGINARE UN INCREMENTO ATTIVITA’
BIOLOGICA DEI MOSTI FATTORI DA
VALUTARE
Stato sanitario uve
Tempi e Temperature di vendemmia e trasporto,
Procedure di pulizia e sanificazione vendemmiatrici
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Approfondimento tecnologico: la vendemmia
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Approfondimento tecnologico: criteri di
conservazione
Tema trasversale dai prodotti semilavorati sfusi
a prodotti finiti impone riflessioni preliminari su:
Ambienti
Igiene
Manutenzione
Sist.trasporto
Più a valle nei diagrammi flusso gestione trattamenti fisici e chimici.
Gestione temperature, gas inerti.
Coadiuvanti e Additivi delle lavorazioni
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Approfondimento tecnologico: lo stoccaggio
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Approfondimento tecnologico: lo stoccaggio

Batteri lattici eterofermentativi lactobacillus, leoconostoc: ac.acetico e lattico

B.lattici eter. fermentazione mannitica del fruttosio: agrodolce a basse acidità e con zuccheri

Pediococcus dannosus sintesi polisaccaridi da autolisi lieviti: filante

Lactobacillus .. degradazione dell’A.Tartarico in Lattico, Piruvico, Acetico: girato

Leuconostoc e Lactobacillus degradazione glicerolo in acroleina: amaro

Zygosaccharomyces in MC e vini base di rifermentazione per resistenza a A° : aldeide acetica
diminuzione zuccheri

Brettanomyches (Dekkera forma sporigena) ubiquitario in scarsa igiene e botti per metabolismo
cellobiosio in glucosio: produz. fenoli volatili , ac.grassi volatili, tetraidropiridine

Acescenza (Acetobatteri): ossidazione, spunto acetico

Sviluppo muffe in mosti, mosti parzialmente fermentati, mosti cotti a basse concentrazioni di alcol
etilico e acido acetico.

PRESSIONE SELETTIVA DELLA MATRICE MOSTO E VINO SUI PATOGENI PER L’UOMO
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Interventi di inibizione microbica ammessi
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Additivi ad inibizione microbica ammessi
Anidride Solforosa
Irritazione grastrica, alterazione metabolismo aminoacidi e vitamina b1, solfito ossidasi
emicrania, riduzione funzione polmonare, danno ischemico cerebrale, danni al DNA ed
altri in letteratura.
Dimetildicarbonato DMDC
- Risposte acute metanolo
Dose letale
da 50 ml
Cecità permanente
da 4 ml
- Risposte croniche e
interazioni più difficili da
valutare
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Realtà vitivinicola regionale:
approfondimenti successivi
•VENDEMMIA
•PIGIATURA
•pressatura
•FERMENTAZIONE
•con macerazione
•FERMENTAZIONE
•senza macerazione
•SVINATURA
Additivi e coadiuvanti
enologici
•SVINATURA
•pressatura
Trasformazioni ad
elevato valore
tecnologico
•CHIARIFICAZIONE
•MATURAZIONE
•E AFFINAMENTO
•IMBOTTIGLIAMENTO
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Produzioni a IGP e DOP
filiere di
trasformazione aceti
balsamici