priore-lab_serv-programma1 anno - E.Ruffini

IST. PROF. DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA
RISTORAZIONE
“ E RUFFINI”
Arma di Taggia
Programma di Sala – Bar
Anno scolastico 2015\16
Classe 1°-B-C-D-E-F-G-H
Insegnanti : CHIODO - PRIORE
La sala ristorante – Le attrezzature
La struttura del ristorante
Le aree di lavoro
L’arredo e il mobilio di sala
Le dotazioni di sala : porcellane,cristalleria,posateria e tovagliato.
Attrezzature di sala usate per il servizio
La ristorazione
Le associazioni di categoria
Le diverse forme di servizio di sala
La brigata di sala e il lavoro di gruppo
La brigata di sala
Norme e prassi igieniche
Igiene personale
Pulizia e manutenzione di attrezzature e divisa di lavoro
Metodo H A C C P
La mise en place
La mise en place del gueridon
Le diverse tipologie di mise en place
Menu à la carte e menu fisso
Il bar : tipologie e funzioni
Il caffè: aspetti merceologici( dalla pianta alla tazzina )
Il caffè espresso
La macchina ad erogazione continua
Il macinadosatore
Preparazione del caffè espresso e dei suoi derivati
Il te: aspetti merceologici( dalla pianta alla tazzina )
ABILITA’ DI BASE
Vestizione della tavola
Uso della clip
Conoscenza attrezzatura
Trasporto dei tre piatti , vassoi
Sbarazzo piatti
Servizio all’italiana , al’inglese e al gueridon
La mise en place del posto di lavoro ( gueridon )
Le diverse tipologie di mise en place
Il caffè espresso-cappuccino
Il te ,