GLOSSARIO

GLOSSARIO
ANALISI DEL PERICOLO
Il processo di raccolta e valutazione delle informazioni riguardanti i pericoli e le
condizioni che ne provocano la presenza, per decidere quali necessitano di essere
considerati. Alcuni pericoli potranno poi essere gestiti anche con procedure
prerequisito.
AUTOCONTROLLO
Il sistema con cui si applicano, nella propria attività, le procedure di prevenzione e
quelle di gestione del rischio individuate con l’haccp.
AZIONE CORRETTIVA
L’azione da attuare ogni qualvolta si verifichino delle non conformità o deviazioni
rispetto ai limiti critici individuati.
BUONE PRATICHE D’IGIENE (GHP)
L’insieme di requisiti strutturali e di norme di comportamento per la gestione degli
aspetti di sicurezza alimentare.
BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP)
Azioni o attività necessarie per prevenire o ridurre a livelli accettabili pericoli per la
sicurezza dell’alimento. Si pongono l’obiettivo di creare le condizioni ottimali alle
lavorazioni mantenendo alto il livello igienico e abbassando il livello di rischio.
CCP (punto critico di controllo)
Punto o fase operativa che può essere controllata per prevenire, eliminare o ridurre ad
un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
CONSUMATORE FINALE
Il consumatore di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di
un’impresa alimentare.
CONTAMINANTE
Qualsiasi agente biologico o chimico, corpo estraneo o alta sostanza non
intenzionalmente aggiunta all’alimento che può comprometterne la sicurezza o
l’idoneità.
CONTAMINAZIONE
L’introduzione o la presenza in un alimento di un agente biologico o chimico, corpo
estraneo o alta sostanza non intenzionalmente aggiunta che può comprometterne la
sicurezza o l’idoneità.
CONTAMINAZIONE CROCIATA
La trasmissione di contaminanti ad un alimento attraverso gli operatori, gli oggetti, le
superfici o altri alimenti.
CONTROLLO UFFICIALE
Qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica
dell'ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari.
DETERSIONE
È una fase della pulizia che prevede anche l’utilizzo di prodotti detergenti.
DIAGRAMMA DI FLUSSO
Un grafico che rappresenta in modo schematico la sequenza di tutte le fasi che
caratterizzano un processo produttivo.
DISINFESTAZIONE
Insieme di attività e strumenti utilizzati per la prevenzione, riduzione ed eliminazione
degli animali infestanti (ad esempio: roditori, insetti, etc.).
DISINFEZIONE
La riduzione del numero di microrganismi nell’ambiente fino a livelli accettabili per la
sicurezza degli alimenti e l’eliminazione di germi patogeni (che causano malattia) da
ambienti, attrezzature, utensili, superfici e indumenti tramite l’utilizzo di prodotti o
metodi disinfettanti.
EFFICACIA
La capacità di ottenere un dato effetto o di raggiungere un determinato scopo.
FASE
Un punto, un’operazione o uno stadio del processo di produzione di un alimento
dall’acquisto delle materie prime al consumo finale.
GRAVITÀ
L’importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un
alimento contenente un pericolo.
HACCP
Sistema che identifica, valuta e controlla/gestisce i pericoli significativi per la sicurezza
dell’alimento.
LIMITE CRITICO
Il valore estremo tollerabile dal punto di vista della sicurezza del prodotto e che
delimita l’accettabilità dall’inaccettabilità.
MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
Un documento di applicazione volontaria, redatto dagli enti preposti (es. associazioni
di categoria) e solo per alcune tipologie di impresa alimentare, che contiene le linee
guida per realizzare il proprio piano di autocontrollo.
MONITORAGGIO
Una sequenza programmata di osservazioni o misure per stabilire se un CCP è sotto
controllo.
OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (osa)
Colui che è responsabile di garantire il rispetto della normativa riguardante la
sicurezza alimentare nella propria impresa.
PIANO DI AUTOCONTROLLO
È un documento contenente le regole relative alla gestione dell’igiene e
dell’autocontrollo all’interno dell’attività, composto da una parte descrittiva
(predisposizione dei pre-requisiti e applicazione dei principi dell’HACCP) ed
eventualmente da una parte compilativa
(impostazione della modulistica da
compilare e sua gestione).
PERICOLO
Un agente di natura biologica, chimica o fisica contenuto in un alimento o condizione
in cui un alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
PREREQUISITI
Condizioni preliminari che consentono/mantengono condizioni ambientali e gestionali
favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.
PROCEDURA
Insieme di attività svolte per garantire il mantenimento dei prerequisiti. Può essere
documentata oppure no.
PROCESSO PRODUTTIVO
Sequenza di tutte le fasi che caratterizzano la propria attività.
PULIZIA
La rimozione dei residui visibili delle lavorazioni da ambienti, attrezzature, utensili,
superfici e indumenti.
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
Un punto o una fase operativa che possono essere controllati per prevenire, eliminare
o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
REGISTRAZIONE
Atto che documenta un’attività svolta.
RICHIAMO
Insieme delle misure che il fabbricante o il distributore mette in atto per ottenere la
restituzione di un prodotto alimentare ritenuto pericoloso o non commerciabile già
reso disponibile al consumatore finale.
RINTRACCIABILITÀ
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o una sostanza destinata a
far
parte
dell’alimento
stesso
attraverso
tutte
le
fasi
della
sua
produzione/trasformazione/distribuzione.
RISCHIO
Misura della probabilità con la quale si può manifestare il pericolo.
RITIRO
Qualsiasi misura per impedire la distribuzione di un prodotto alimentare ritenuto
pericoloso o non commerciabile.
SANIFICAZIONE
Combinazione delle attività di detersione e disinfezione.
SCHEDA DI SICUREZZA
Documento sviluppato in 16 punti che descrive i rischi per l’operatore associati
all’utilizzo di un prodotto chimico.
SCHEDA TECNICA
Documento che descrive le caratteristiche tecniche di un prodotto (es. modalità di
utilizzo, di corretto stoccaggio, principio attivo…).
SORVEGLIANZA
Sequenza pianificata di misurazioni e osservazioni per valutare se un CCP è sotto
controllo.
TARATURA
Operazione che si compie sugli strumenti di misura per la loro esatta graduazione;
può essere effettuata per confronto rispetto ad un altro strumento di cui è provata la
precisione.
VERIFICA
Insieme di metodi e valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la
conformità (ad es. correttezza di applicazione) delle procedure e del piano haccp (ad
es. individuazione e gestione dei punti critici di controllo).