ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE
“VIA YVON DE BEGNAC, 6 ”
Sede associata: Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione
PROGRAMMA DI ALIMENTI – ALIMENTAZIONE
Classe V Ristorazione
Docente : Prof.ssa GOZZOLINO Rosa
MODULO 1 – IGIENE DEGLI ALIMENTI
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La catena alimentare
Inquinamento ambientale
Consumatori di 1° e 2° grado.Organismi decompositori
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
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Aspetti generali
Contaminazione diretta – indiretta – crociata
I virus : struttura e riproduzione
Epatite virale
I batteri : struttura e riproduzione
Infezioni e tossinfezioni alimentari : Salmonellosi –Intossicazione stafilococcicaBotulismo –Tossinfezione da Clostridium perfrigens
Lieviti e muffe
Parassitosi : Amebiasi, Giardiasi, Trichinosi, Teniasi, Echinococcosi, Enterobius
MODULO 2 – LA PREVENZIONE E IL CONTROLLO PER LA SICUREZZA
ALIMENTARE
IGIENE E SICUREZZA NELL’AMBIENTE RISTORATIVO
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I locali
Il personale
L’ambiente
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
 Finalità e scopi della conservazione
 Le mild technologies
 Alterazione degli alimenti
Metodi fisici con basse temperature
a) refrigerazione
b) congelazione
c) surgelazione
d) refrigerazione in atmosfera controllata
Metodi fisici con alte temperature
a) pastorizzazione
b) sterilizzazione
c) U.H.T.
Metodi per sottrazione di acqua
a) concentrazione
b) essiccamento
c) liofilizzazione
Metodi chimici di conservazione con sostanze naturali
a) sale
b) zucchero
c) olio
d) aceto
e) alcool etilico
Metodi biologici di conservazione
Controllo, qualità e sicurezza alimentare
 La sicurezza alimentare
 Il sistema di autocontrollo HACCP :
a) Nascita del sistema
b) I tre passi preliminari
c) Descrizione delle sette fasi
 Le frodi alimentari
MODULO 3 : LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE E PATOLOGICHE
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Concetto di dieta, dietetica, dietoterapia
Dieta della nutrice
Dieta dell’adolescente
Dieta in gravidanza
Dieta mediterranea
Dieta vegetariana
Dieta eubiotica
Dieta macrobiotica
Disturbi del comportamento alimentare : Anoressia e Bulimia
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