La qualità dell`olio d`oliva
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ILMIOOLIO20/11/2015 La qualità dell’olio d’oliva Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali. Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. Descrizione e definizioni di oli di oliva OLI DI OLIVA VERGINI Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Questi oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle seguenti denominazioni: a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8g per 100g e averne le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. b) OLIO DI OLIVA VERGINE Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. c) OLIO DI OLIVA LAMPANTE Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Strumenti per il controllo e la misurazione dell’acidità dell’olio Laraccoltadelleolive Siusava,epurtroppoqualcunousaancora,abbacchiareleoliveconleperticheperfarlecadere sulleretistesesottolepiante.Oggisapendochelapraticaèdannosaperlapiantaeperledrupe talepraticaperfortunaèinviadidefinitivoabbandono.Lepianteinfattivenivanomaltrattatedai colpidelleperticheesfrondateoltremisura,ledrupesubivanounostresschemettevainmotoun processodiacidificazione.Allostatoattualesitendesempredipiùasostituirel’abbacchiaturacon perticaconquellameccanicadeifacilitatorichescuotonoiramiconmenodannoperlapianta.Il metodomigliorerestaquellodellapettinaturaamanoperchépermetteanchedioperareuna sceltascartandoleolivemalateoimperfetteedèconsigliabilecheleretisianosteseaterrasenza averpraticatodirecentelafresaturalasciandocosìcheunleggerostratodierbaagiscada ammortizzatorequandoleolivecadranno,evitandointalmodolostressdacaduta.Persinola puliturasarebbepreferibileoperarlaamanoprimadelladeposizionenellecassetteareatein plasticaelasciandochelefoglieresidueagiscanodadistanziatoretraledrupefinoalmomentodi portarlealfrantoiodovesubisconounaripulituradallefogliepermezzodell’aspiratore.Questa tecnica,sicuramentepiùdispendiosa,consentediottenereunolioextraverginefragranteeprivo diodorisgradevoli.Dopolaraccoltalecassettedebbonoessereriposteinluogoprivodivicine fontidicaloreedalriparodelsoleprovvedendoaportarleamolireentro18/24ore.Cosìsievita cheleolivenonfermentinoinmodoanaerobicodandoorigineallaformazionedidifettiqualiil riscaldoedincasiestremimuffa. Lamolitura E’indispensabilecheleolivevenganolavateconacquacorrentepereliminareresiduiditerrao polvereperpoiavviarleallafrangituraconsbriciolamentodelladrupacreandolapastadioliveche prosegueconlagramolaturacheconsistenelmescolamentodolceecontinuoperilgiustotempo perpermetterelaformazioneuniformedellegoccediolio.Dallagromolatricevieneaspirataed immessanellacentrifugachepermettediseparareletrepartidellapastasfruttandoildiverso pesospecifico:Acquavegetale,olioesansa.L’acquavegetaleel’oliovengonofiltrateconlo stessoprincipiodellacentrifugazioneel’oliofluiscenelrecipientediacciaio. Lavatriceadacquacorrente Vaschegromolatriciecentrifuga Laconservazione Ancheperlostoccaggioèraccomandatol’usodicontenitoriinacciaioprivodiresiduioleosidi precedentestivaggioedisinfettatianchedagliodoriattraversounlavaggioaccurato.Icontenitori èbenechesianoatenutaperevitareloscambiodiossigenochedeterminafenomenididegrado. E’necessarioprovvedereadunprimotravasocircaunmesedopolaproduzioneepossibilmente ripeterlodopounaltromese,contaleprocedimentosievitachel’oliopermangaacontattoconle morchieprecipitatesulfondodeicontenitorievitandocheilloroodorelocontamini.Usandogli accorgimentiappenadescrittisiprodurràolioextraverginediqualitàechemantieneintattele caratteristicheorganolettichechenefannounprincipedellatavolanelladietamediterranea. EsempiodiraccoltaamanodelleolivecultivarGERACESE.
