Chimica applicata e processi di trasformazione
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ISTITUTO DI ISTRUZIONESUPERIORE MARIO RIGONI STERN VIA BORGO PALAZZO 128 - 24125 BERGAMO CODICE FISCALE 95010110161 TEL. 035/220213 FAX 035/220410 Indirizzo e mail: [email protected] PROGRAMMA SVOLTO ALL. 03/P03 Certif n° 9175.MRS Rev. 04 del 01/06/2014 A.S. 2014-2015 MATERIA: Chimica applicata e processi di trasformazione CLASSE: 4^ A Professionale DOCENTE: Marcandelli Dario Insegnate Tecnico Pratico: D’orio Vincenzo PROGRAMMA ED ARGOMENTI TRATTATI 1) Acidi carbossilici e derivati: proprietà chimiche ( acidità – salificazione – formazione di esteri) – saponificazione; 2) Carboidrati: generalità – definizione e classificazione – D e L zuccheri – struttura ciclica dei monosaccaridi –– reazioni dei monosaccaridi ( legame glicosidico) – monosaccaridi principali ( glucosio , fruttosio, galattosio ) – disaccaridi ( maltosio, lattosio, saccarosio) – polisaccaridi ( cellulosa, amido); 3) Lipidi: caratteristiche e classificazione – lipidi saponificabili ( nomenclatura , struttura e proprietà fisiche , saponificazione, riduzione – fosfolipidi – detergenza ) 4) Amminoacidi , peptidi e proteine: generalità - classificazione degli amminoacidi naturali legame peptidico . Funzione e struttura delle proteine. Cenni su enzimi, meccanismo di azione enzimatico, specificità degli enzimi e inibizione dell’azione enzimatica. 5) Alterazioni egli alimenti: Alterazioni dei carboidrati ( idrolisi, caramellizzazione, reazione di maillard, fermentazioni alcolica, lattica e propionica). Alterazioni dei lipidi ( idrolisi, irrancidimento che tonico e ossidativo) . Alterazioni delle proteine ( denaturazione, idrolisi e putrefazione) 6) I metodi di conservazione degli alimenti: fattori che influenzano la conservazione: Metodi fisici e chimici 7) L’ Autocontrollo nell’industri alimentare e il metodo HACCP. La rintracciabilità degli alimenti. 8) Cenni alle industrie agrarie : Definizione del vino , composizione del mosto d’uva e processo di vinificazione . Definizione e composizione del latte alimentare e processo di caseificazione. Il presente materiale è di proprietà dell’Istituto di Istruzione Superiore Mario Rigoni Stern ed è vietata qualsiasi copia non autorizzata Pagina 1 di 2 ISTITUTO DI ISTRUZIONESUPERIORE MARIO RIGONI STERN VIA BORGO PALAZZO 128 - 24125 BERGAMO CODICE FISCALE 95010110161 TEL. 035/220213 FAX 035/220410 Indirizzo e mail: [email protected] PROGRAMMA SVOLTO ALL. 03/P03 Certif n° 9175.MRS Rev. 04 del 01/06/2014 Esercitazioni di laboratorio: 1) titolazione dell’acidità nell’olio 2) Rifrattometria negli olii . Misura indice di rifrazione e grado rifrattometrico . Distinzione tra olio di oliva e di semi. Classificazione degli olii alimentari. 3) determinazione delle proteine nella farina di mais, nel formaggio e nel pesce 4) Determinazione dei metalli pesanti inquinanti in Spettrofotometria per Assorbimento Atomico 5) Antiossidanti negli alimenti: titolazione dell’anidride solforosa 6) Titolo Alcolometrico Volumico: metodo Malligand e TAV ufficiale per distillazione 7) Titolazione con curva della variazione del pH per acidi deboli 8) Titolazione dell’acidità e misura del pH Bergamo,__________________ Firma dei docenti ________________________ Firma degli allievi 1) _________________________ _________________________ 2) _________________________ Il presente materiale è di proprietà dell’Istituto di Istruzione Superiore Mario Rigoni Stern ed è vietata qualsiasi copia non autorizzata Pagina 2 di 2
