Prof. Pier Giacomo Sarra

.- Microbiologia Industriale
PROF. PIER GIACOMO SARRA
OBIETTIVO DEL CORSO
Sviluppare argomenti relativi agli aspetti microbiologici che riguardano la
microbiologia industriale e più in particolare il sistema produttivo lattiero-caseario.
PROGRAMMA DEL CORSO
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L’evolversi dei settori della microbiologia industriale.
I prodotti della microbiologia industriale.
Significato e biogenesi degli accumuli metabolici.
I microorganismi delle fermentazioni industriali. Isolamento dei ceppi e saggi
di attività.
Misure e regolazioni nei processi fermentativi. Il fermentatore e l’impianto.
Nuovi indirizzi e prospettive della microbiologia nel settore dell’alimentazione.
Il latte come ecosistema di sviluppo di microrganismi.
Componenti del latte come fattori di sviluppo od inibizione di microrganismi.
Caratterizzazione dei batteri lattici: tassonomia, caratteristiche tecnologiche,
modalità e tecniche di coltivazioni.
Attività e ruolo dei batteri lattici nelle produzioni casearie.
- Riferimenti ecologici: dalla microflora degli animali e degli ambienti
produttivi alla microflora specifica casearia.
- La microflora primaria: attività e ruolo nella formazione della cagliata.
- Starter naturali e commerciali impiegati nella produzione di formaggi.
- Colture naturali in latte ed in siero: latto-innesti e siero-innesti.
- I latti fermentati e probiotici.
Altri ruoli diversificati dei microrganismi.
- I microrganismi nella maturazione dei formaggi.
- Fase di morte ed autolisi delle colture starter; ruolo della microflora
accessoria non starter, lieviti, batteri propionici.
- I batteri patogeni nella filiera lattiero casearia; metodologie analitiche per la
loro ricerca ed identificazione.
- Le sostanze inibenti nel latte: controllo e messa in evidenza; rischi
produttivi e pericoli per il consumatore.
- Qualità e difetti dei formaggi riferibili ad attività microbica.
Visita didattica ad un caseificio di produzione di Grana Padano e ad un’azienda
produttrice di colture starter.
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Attività di laboratorio.
- Conduzione di analisi microbiologiche sul latte e derivati.
BIBLIOGRAFIA
M.P. DOYLE-L.R.BEUCHAT-T.J. MONTVILLE, Food microbiology: fundamentals and frontiers,
Blackwell Science, 1997.
B. RAY, Fundamental Food Microbiology, CRC Press, 1996.
V. BOTTAZZI, Microbiologia e biotecnologia lattiero-casearia, Edagricole, Bologna, 1993.
S. SALMINEN-A. VON WRIGHT-A. OUWEHAND, Lactic Acid Bacteria, Marcel Dekker Inc., New York.
M. MANZONI, Microbiologia industriale, Casa Ed. Ambrosiana, 2005.
DIDATTICA DEL CORSO
Lezioni frontali, attività di laboratorio, visita didattica.
METODO DI VALUTAZIONE
Valutazione orale.
Il Prof. Pier Giacomo Sarra riceve gli studenti dopo le lezioni nel proprio ufficio presso
il Centro Ricerche Biotecnologiche.