Alimentazione Salute Ambiente: la composizione degli alimenti e le

Alimentazione Salute Ambiente:
la composizione degli alimenti e le scelte del consumatore. La
ristorazione a scuola ed a casa
Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO
Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari
25/03/15
ALIMENTI: SCUOLA E
SALUTE
MANTENIMENTO DI UN BUONO STATO DI SALUTE
DIETA VARIA
E RICCA DI
TUTTI I
NUTRIMENTI
UTILI
25/03/15
REGOLARE
DISTRIBUZIONE
DEI PASTI
NELL’ARCO
DELLA
GIORNATA
I NUTRIENTI
25/03/15
•
CARBOIDRATI
•
PROTEINE
•
LIPIDI
•
VITAMINE
•
SALI MINERALI
•
FIBRE
•
ACQUA
55- 60
%
10- 15
%
25- 30
%
% Energia
quotidiana
La formazione dei Menù: i
principi
La ROTAZIONE dei menù e la VARIETÀ degli alimenti e delle
preparazioni proposte offre l'opportunità al bambino di formare
e ampliare il proprio gusto e le proprie conoscenze alimentari:
utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi
di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica;
§
§
§
§
§
un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per
ogni pasto;
variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce,
carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi;
alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di
frumento, riso, orzo, farro e mais;
alternanza di menù stagionali, ciascuno articolato su 4
settimane.
25/03/15
ALIMENTI SUDDIVISI IN
GRUPPI
ISPIRANDOSI ALLA DIETA MEDITERRANEA…
•
•
•
CARNI E
DERIVATI
LATTE E
DERIVATI
CEREALI E TUBERI
•
LEGUMI
•
GRASSI
ORTAGGI E
25/03/15
FRUTTA
•
ü
ü
ü
ü
ü
ü
Preferire carni bianche, moderare
consumo di insaccati.
Il formaggio può sostituire la carne da
un punto di vista nutrizionale,
scegliere formaggi magri.
1 porzione al giorno di pasta o riso, e
1 porzione di minestra di verdure.
Le proteine dei legumi in associazione a
quelle dei cereali sono simili all’apporto
proteico derivante dalla carne.
Preferire olio di oliva, consumare pochi
fritti, non utilizzare grassi idrogenati.
5 porzioni al giorno, preferire prodotti
di stagione.
MENU’ GIORNALIERI
I menù giornalieri sono articolati in:
- un primo piatto (sostituzione con riso o pasta in bianco);
- un secondo piatto oppure in alternanza piatto unico
(sostituzione con tonno o formaggio o prosciutto);
- un contorno;
- frutta fresca (o yogurt alla frutta o gelato o dolcetto o
dessert);
- Acqua (di rete)
Durante l’anno scolastico sono previsti n. 2 menù stagionali:
INVERNO: inizia di norma a metà ottobre
PRIMAVERA-ESTATE : a partire da inizio maggio
25/03/15
SCUOLE PRIMARIE: i menu’
PRIMI
Menù ESTIVO
(frequenze di somministrazione in %)
Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con
ortaggi): 60 %
Riso: 20 %
Minestre- Vellutate: 20 %
SECONDI
Carni bianche- rosse: 50 %
Pesce: 25 %
Formaggi- verdure: 25 %
CONTORNI
Pomodori 20%, insalata verde 20%, zucchine
SOMMINISTRATI 16%, carote 12%, patate 12%, fagiolini 8%,
costine 4%, peperoni 4%, piselli 4%.
FRUTTA
o 25/03/15
DESSERT
80 % (es. anguria, melone, ananas, mele,
banane).
SCUOLE PRIMARIE: i menu’
PRIMI
Menù INVERNALE
(frequenze di somministrazione in %)
Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con
ortaggi): 45 %
Riso: 15 %
Minestre- Vellutate: 40 %
SECONDI
CONTORNI
SOMMINISTRATI
FRUTTA
o 25/03/15
DESSERT
Carni bianche- rosse: 55 %
Pesce: 15 %
Formaggi- verdure: 30 %
Carote 24%, patate 16%, fagiolini 12%,
finocchi 12%, piselli 8%, cavolo-verza 8%,
spinaci 8%, insalata verde 8%, sedano rapa
4%.
80 % (es. pere, mele, banane)
SCUOLE SECONDARIE: i menu’
PRIMI
Menù ESTIVO
(frequenze di somministrazione in %)
Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con
ortaggi): 70 %
Riso: 25 %
Minestre- Vellutate: 5 %
SECONDI
Carni bianche- rosse: 55 %
Pesce: 20 %
Formaggi- verdure: 25 %
CONTORNI
Pomodori 20%, insalata verde 20%, zucchine
SOMMINISTRATI 16%, carote 12%, patate 12%, fagiolini 8%,
costine 4%, peperoni 4%, piselli 4%.
FRUTTA
o 25/03/15
DESSERT
80 % (es. anguria, melone, ananas, mele,
banane).
SCUOLE SECONDARIE: i menu’
PRIMI
Menù INVERNALE
(frequenze di somministrazione in %)
Pizza- Pasta asciutta (condite da sughi con
ortaggi): 60 %
Riso: 15 %
Minestre- Vellutate: 25 %
SECONDI
Carni bianche- rosse: 60 %
Pesce: 20 %
Formaggi- verdure: 20 %
CONTORNI
Carote 24%, patate 16%, fagiolini 12%,
SOMMINISTRATI finocchi 12%, piselli 8%, cavolo-verza 8%,
spinaci 8%, insalata verde 8%, sedano rapa
4%.
FRUTTA
o 25/03/15
DESSERT
80 % (es. pere, mele, banane)
MENU’ ALTERNATIVI
55000 UTENTI
4500 UTENTI: menù senza
carne di maiale, senza alcun tipo
di carne o privo sia di carne che
di pesce
1300 UTENTI: menù dietetico
per
patologie
legate
all’alimentazione
SCHEMI DIETETICI PER PATOLOGIE
Dipartimento di Scienze Pediatriche e dell’Adolescenza
Università di Torino
25/03/15
ATTIVAZIONE DI MENU’
ALTERNATIVI
(Ditte fornitrici)
Caratteristiche ORTOFRUTTA
ORTOFRUTTA
(Metodo biologico o produzione integrata)
FILIERA
NAZIONALE
Aglio, barbabietole rosse,
carote, finocchi, sedano rapa,
anguria, arance, cachi, limoni,
mandarini, melone, uva.
25/03/15
FILIERA
PIEMONTESE
Broccoli, cavolfiori, cavoli,
cipolle, insalata verde,
melanzane, patate, peperoni,
pomodori, porri, zucca, kiwi,
albicocche, prugne, susine,
mele, pere, pesche
ORTOFRUTTA IN IV GAMMA
Conformi alla legge 13 maggio 2011 n. 77
Preparazione, confezionamento, distribuzione
utilizzo non oltre 2 gg
prima della scadenza
ORTAGGI
POSSONO ESSERE
FORNITI IN IV
GAMMA (es. carote,
finocchi, zucchine,
insalata)
FRUTTA IN IV
GAMMA
(ANANAS, MELONE,
MIX DI FRUTTA)
E’ prevista la fornitura di prodotti equosolidali (da Paesi extra
europei) a sostegno di produttori svantaggiati (es. banane e
ananas).
25/03/15
FABBISOGNO di FRUTTA e
VERDURA
I 5 COLORI
DELL’ORTOFRUTTA
25/03/15
Una delle porzioni quotidiane
può essere sostituita da una
manciata di frutta secca non
zuccherata. La grandezza della
PIATTI BILANCIATI
Si può osservare dai dati
come
sia
evidente
la
volontà di creare dei menù
bilanciati per una dieta
sana,
che
dovrebbe
contenere diversi tipi di
nutrienti.
LARN: Livelli Raccomandati di Assunzione Nutrienti per i menù
delle scuole sono quelli relativi alla popolazione in età
compresa dai 12 mesi e i 14 anni.
25/03/15
Un corretto rapporto con il cibo è
frutto di una adeguata
educazione, non solo alimentare.
Elementi:
•
Diverso atteggiamento nei confronti del
consumo del cibo
•
Conoscenza dell’origine degli alimenti
•
Cultura dell’alimentazione e stile di vita
•
Conoscenza delle produzioni territoriali
•
Rivalutazione dell’approccio scientifico
alle conoscenze
25/03/15
Della composizione dei
Prodotti alimentari in genere
si hanno conoscenze poco precise
25/03/15
La composizione del latte e………… quella del
formaggio
microrganismi
formaggio
caglio
tecnologia
Acqua
•
Lattosio
•
Grasso
•
Proteine
•
Sali minerali
• 25/03/15
Vitamine e al.
•
87%
4,7%
3,6%
3,2%
1,0 %
0,5 %
Acqua
•
Lattosio
•
Grasso
•
Proteine
•
Sali minerali
•
39%
2%
31%
25%
3 %
La composizione di alcuni formaggi
25/03/15
La composizione dello yogurt intero
acqua 77%
zuccheri (lattosio) 4%
acido lattico 1-2%
PROTEINE 6.5%
GRASSI 7.6%
vitamine e componenti minori 1.3 %
potassio, calcio, fosforo, cloro
sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1%
microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x106)
25/03/15
Yogurt, grassi, calorie…….
MAGRO BIANCO
Valore energetico: 38 Kcal – 160 KJ
Proteine: 4,2 g
Carboidrati: 5,0 g
Grassi: 0,1 g
Calcio*: 145 mg
* 18% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA
25/03/15
Valore energetico: 77 Kcal – 325 KJ
Proteine: 3,4 g
Carboidrati: 15,5 g
Grassi: 0,1 g
Calcio*: 130 mg
* 16% di RDA DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA
Prodotti innovativi di
alta qualità e con
particolari caratteri
nutrizionali
25/03/15