birra

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Produzione industriale della birra
Il processo di produzione industriale della birra ha inizio facendo germinare in acqua chicchi d'orzo (ed eventualmente
di altri cereali); si sviluppa così un enzima (diastasi) che scinde l'amido in maltosio, uno zucchero disaccaride. Il
composto che si ottiene dalla macerazione dei semi prende il nome di malto. Questo, essiccato e macinato (1), viene
ridotto in polvere e posto in infusione in acqua calda (2), finché si trasforma in un fluido denso e di sapore dolce, detto
mosto. Si procede con la bollitura del mosto (3) e il suo raffreddamento; quindi, si trasferisce il composto ottenuto in
camere di fermentazione (4) nelle quali, per effetto di lieviti in esse presenti, il maltosio viene convertito ad alcol e
anidride carbonica. Dopo filtrazione (5), la birra viene lasciata maturare (6) e, infine, pastorizzata (7).
Birra Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di cereali e altre granaglie ricche
di amidi. La maggior parte delle birre è prodotta con orzo, germogliato e trasformato
in malto, e viene aromatizzata con luppolo. In Giappone, Cina e Corea si utilizza il
riso, mentre in Africa vengono impiegati il miglio, il sorgo e altri cereali.
2 PRODUZIONE
Produzione industriale della birra Il processo di produzione industriale della birra ha
inizio facendo germinare in acqua chicchi d'orzo (ed eventualmente di altri cereali); si
sviluppa così un enzima (diastasi) che scinde l'amido in maltosio, uno zucchero
disaccaride. Il composto che si ottiene dalla macerazione dei semi prende il nome di
malto. Questo, essiccato e macinato (1), viene ridotto in polvere e posto in infusione
in acqua calda (2), finché si trasforma in un fluido denso e di sapore dolce, detto
mosto. Si procede con la bollitura del mosto (3) e il suo raffreddamento; quindi, si
trasferisce il composto ottenuto in camere di fermentazione (4) nelle quali, per effetto
di lieviti in esse presenti, il maltosio viene convertito ad alcol e anidride carbonica.
Dopo filtrazione (5), la birra viene lasciata maturare (6) e, infine, pastorizzata (7).©
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Il primo stadio nella preparazione della birra consiste nella trasformazione dell'amido,
che di per sé non può fermentare, in uno zucchero fermentabile. Ciò avviene
naturalmente con la germinazione dell'orzo, durante la quale l'amido si trasforma in
maltosio. Una volta avvenuta questa reazione, la germinazione dell'orzo viene
bloccata essiccando la pianta, che a questo punto viene detta "malto". Nel riso un
effetto analogo si ottiene per contaminazione con una muffa. Dal momento che la
fabbricazione della birra di puro malto è alquanto costosa, spesso si utilizza una
combinazione di cereali, in cui solo alcuni vengono trasformati in malto. In tutti i casi
i grani vengono macinati e mescolati ad acqua calda, producendo così un'infusione
zuccherina chiamata mosto. Dopo l'aggiunta di composti aromatizzanti, quali il
luppolo e altre erbe o spezie, il mosto viene bollito. In questa fase al mosto possono
essere, peraltro, aggiunti zuccheri che elevano il grado alcolico del prodotto finale. Il
mosto viene, poi, fatto raffreddare e inoculato con il lievito, che dà il via alla
fermentazione.
Molte birre vengono conservate per periodi più o meno lunghi prima di essere
imbottigliate, messe in lattina o in barilotti. La maggior parte delle birre ha un grado
alcolico fra il 4 e il 5% del volume, ma ve ne sono anche con solo il 2% o,
all'opposto, altre che arrivano al 14%. In Italia per le birre si indica il grado
saccarometrico, il cui valore corrisponde a un contenuto alcolico pari al 2,6%.
3 VARIETÀ
In Europa esistono numerosissime qualità di birra, che si differenziano per colore,
sapore e grado alcolico: a ogni stadio di fabbricazione è, infatti, possibile introdurre
variazioni sulla procedura standard, le quali producono gli effetti più disparati.
Esistono, tuttavia, alcuni criteri distintivi, in base ai quali le birre si possono
suddividere in alcune categorie. Ad esempio, a seconda del tipo di lievito utilizzato le
birre vengono dette ale o lager. Le ale hanno una fermentazione più rapida, che
avviene fra i 15 e i 25 °C, mentre le lager fermentano più lentamente, fra i 5 e i 9 °C.
Le ale possono essere servite pochi giorni dopo il completamento della
fermentazione, mentre le lager devono essere conservate a 0 °C per un periodo che va
da tre settimane a tre mesi (il nome Lager in tedesco significa proprio
immagazzinamento). Normalmente le ale vengono servite a una temperatura più
elevata (da 12 a 18 °C) rispetto alle lager (da 7 a 10 °C).
La fabbricazione delle birre ale è di molti secoli anteriore a quella delle lager. Oggi,
tuttavia, le birre lager leggermente aromatizzate sono le più diffuse a livello
internazionale, mentre altri tipi di birra dal sapore più deciso occupano solo nicchie di
mercato. Numerose città hanno dato il nome a tipi di birra. La più famosa è Plzeň
nella Repubblica Ceca, il cui nome (nelle grafie Pilsener, Pilsner o Pils) ha finito per
designare una lager dal colore dorato, dall'aroma netto di luppolo e dal retrogusto
amarognolo. La Münchener (da München, Monaco di Baviera) è una lager scura,
mentre la Vienna è una lager dal colore rosso ambrato. Le ale dette Burton (dalla
cittadina dello Staffordshire) sono i prototipi delle moderne bitter ale inglesi, dette in
origine pale ale, il cui sapore era determinato dalle acque, ricche di gesso, della città.
La birra può anche essere fabbricata a partire da malto d'orzo mescolato a frumento,
trasformato o meno in malto. Queste birre vengono dette weissbier o weizenbier
(letteralmente "birra bianca") e rispetto alle birre di solo malto d'orzo hanno un
sapore più leggero, fruttato e acidulo, sono più spumeggianti e, generalmente ma non
sempre, hanno anche un colore più pallido. Tecnicamente queste birre sono delle ale.
Lambic è il nome di una birra belga che subisce una fermentazione spontanea, mentre
la gueuze è una miscela di lambic a diversi stadi di maturazione. Le birre belghe
aromatizzate alla frutta, come la kriek (alla ciliegia) e la framboise (al lampone), sono
anch'esse a base di lambic.
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